Christophe SABBIONI a étudié le saxophone au conservatoire de Reims à l'âge de 13 ans, où il en ressort avec une médaille d'or et un prix inter-régional en saxophone classique, une médaille d'or en musique de chambre, et un DEM jazz. Il obtient le Diplôme d'Etat jazz en 2007 ainsi que le Diplôme d'Etat de Formation Musicale en 2019.

Parallèlement, il a participé à plusieurs projets musicaux régionaux étiquetés jazz ou musique actuelle, tels que NEW TONE JAZZ QUARTET avec lequel il enregistre un album auto-produit, et participe aux premières parties de concert de Michel Portal, de Rabih Abou-Khalil, ou des grandes gueules au festival de jazz à Reims, mais également à des concerts en Champagne Ardennes et en région parisienne.

Il a participé également à L'ORJC, big band régional, et au BIG BAND de Reims.

Membre fondateur d’un autre groupe de compositions, KOBU, avec lequel il enregistre un album auto-produit et soutenu par Djaz51, avec la participation du guitariste Hasse Poulsen. KOBU fait des concerts aux flâneries musicales, au Reims Jazz Festival, mais aussi au Manchester Jazz Festival.

Son projet personnel intitulé L'autre théorie des cordes, regroupe un quartet jazz avec un quintet à cordes. Christophe signe toutes les compositions et arrangements, où il a trouvé l’inspiration dans l'univers sonore du Quartet West de Charlie Haden.